みなさん

突然ですが、お酒ってのまれますか?

僕はですね、、全然のめないのです!笑

 

体質なので、こればっかりはどうしようもないのですが

何故かのめない私が、この度ご縁あってお酒造りに参加しました。

ひかり農園の緑米を使ったお酒

 

初めて体験した発酵の現場は、まさにカルチャーショック!

甕の中で起こっている事は、奇跡としか言いようがない衝撃的なものでした。

 

 

お米が全く違う物質に次々と変化していくその神がかりな出来事と、素晴らしすぎる独特の香りに完全に虜になってしまいました。

 

お酒がのめないと言いつつも、こういった日本酒ならチビチビ飲める気がして、最近は晩御飯の時に少しだけぐい飲みでホロホロと頂いています。

 

 

 

さてさて、今回は、お酒(日本酒)のこと。

 

生活の中で、あまりにあたり前に存在しすぎていて

知っているようで知らない世界でもありますよね。

 

3月2日に開催された、日本古代稲研究会 第31回赤米シンポジウムのもう一つのテーマでもあった

 

「 お酒の神秘 」

 

今回は、お酒の発酵において大変重要な役割を担う

『 糀 (こうじ)』について、少しだけ触れたいと思います。

 

「吟醸酒」って、みなさんご存知ですよね。

お酒をのまれない方も、「ぎんじょう」という言葉だけは聞いた事があるのではないかと思います。

 

「吟醸酒」とは、簡単に言うと40%以上表面を削ったお米を、発酵を司る菌達が活動できるかできないかの低い温度で、じっくりと時間をかけて発酵させ、作られたお酒のことを指します。

 

吟醸酒の原材料は必然的に高くなりますし、通常の日本酒よりもとても手間暇がかかるので値段は当然高くなります。

しかしこの過程が、独特なフルーティーな香りとすっきりとした味わいを生み出します。

 

日本酒に限らずお酒とは、簡単に言うと、様々な種類の酵母菌が

 

「糖をアルコールに変えてくれたもの」

 

といえます。

 

糖をアルコールに変えるわけなので、

ワインなどの ぶどう酒 は、ブドウ糖をアルコールに変えるだけなので工程はとてもシンプルです。

 

しかし「日本酒」の原料は糖ではなく「お米」なので、構成要素はでんぷんその他色々という事になります。

糖がスタート時点で用意されているワインとは違い、お米(でんぷん、その他)が日本酒ではスタート時点にあるので、でんぷんを糖に変える第一発酵と、糖をアルコールへと変えていく第二発酵とが同時並行で行われる、少し複雑な工程になっています。

 

 

お酒を作る場所は酒蔵ですが、現場の総責任者は「杜氏(とうじ)」さんと呼ばれています。

 

特に杜氏さんには資格があるわけではないのですが、酒造りの全てを知り尽くした

いわばお酒作りの「究極の職人さん」と言える存在です。

 

お酒の品質は、原料である、「米」「水」「糀」「酵母菌」そして「蔵と杜氏」によって決まると言われています。

杜氏は作りたいお酒をイメージして、どのお米を使うのか、どうった糀を作るのか、どの酵母を使うのか、どう菌をお世話し蔵での共同作業をやり遂げるのか、その工程の全てを設計しマネジメントしていきます。

 

私は、特にお酒造りにおいて、その品質に個性に差が出るのが、杜氏さんが行う

 

『糀作りと発酵のお世話の仕方』 なのではないかと思っています。

 

もちろん、使用するお米や水や酵母菌の種類でも個性は出るのですが、杜氏さんならではの「手仕事」にこそ、違いが出るのではないかと感じたからです。

 

お酒作りに用いる『糀』とは、ただ単にお米に糀菌を付着させたというものではなく、特に、吟醸酒作りにおいては、通常の糀とは違った「吟醸酒専用糀」を作り上げる必要があります。

 

吟醸酒は、先ほどあったように、低温で、長時間発酵をさせて香りを出すお酒です。

ですので、糀も必然的にその長時間の発酵に耐えるような糀にしなければいけません。

普通の糀をこの長時間の低温発酵に用いてしまうと、糀は発酵の長期戦に耐えることができず、道半ばで溶けてなくなってしまうことになります。

溶けずに長く効く糀というのは、こうじ菌がお米の芯まで入りきった、

いわゆる「硬くて締まった糀」です。

 

一般的には、硬くて締まった糀を作るには、お米の水分と温度を調整し、こうじ菌がお米の芯まで入るようにしていくそうです。

この手仕事に、杜氏さんの個性があらわれます。

 

 

こうして出来上がった糀と、水、米、酵母に、職人それぞれの心意気というものが合わさって、あの吟醸酒が生み出されていくんですね。

 

吟醸酒は、しぼりたての頃よりも少し後の方が、香りが安定して美味しいと言われますが、3月2日の日本古代稲研究会のシンポジウムでの試飲会でふるまって頂いた、しぼりたての純米生の吟醸酒は、口にした途端、思わず笑みがこぼれてしまうような、本当に言葉にならない格別の香り、そして美味しさがありました。

 

 

今回、日本古代稲研究会のシンポジウムでお世話になった

兵庫県は明石市にある「茨木酒造」さん

 

若き杜氏である、茨木幹人さん

※茨木幹人さん37歳と、茨木酒造 酒蔵にて

幹人さんは、お若い時から現場でもまれ、その後東京の大学に進学されて、学問を通してもロジカルにお酒造りを学ばれたそうで、経験と勘、ロジックにと全てが融合したそのお仕事っぷりを拝見していると、私にはこれからの人材の未来があるような… そんなふうに思えてなりませんでした。

 

絶対に潰れないと思われていたような大企業などがどんどんと潰れてしまっている昨今、杜氏さんのようなオリジナリティー溢れるクリエイティブな職業が、これからもっともっと注目されるような時代になるのではないか、そんなふうに思うのです。

 

 

「日本の手仕事」にこれからの未来を感じた。

 

 

今回は、そんな貴重な体験となりました。

 

 

日本古代稲研究会

今年から私が会長をつとめさせて頂くことになり、新たなスタートをきりました。

今では普通に誰でも口にできるようになった、赤米、黒米、緑米、などの有色米に代表される古代米。

その古代米を、種一粒からここまで一般化、市場化した組織が、日本古代稲研究会です。

しめ縄等の装飾にも一般化され、使われるようになったのも、この会の皆さんの功績があったからです。

香山さん、林さんをはじめとする、古代稲にかかる伝説の人物にも直接お会いできる。

そんな貴重な会でもあります。

 

 

歴史とは、人の生きた証なのかもしれませんね。

 

 

■日本古代稲研究会

http://kodaiine.com

【お問い合わせ先】

事務局 大辻幹男

E-mail:gyounen@okomeosake.jp

〒651-2311

兵庫県神戸市西区神出町東1188-357

TEL. 078-965-2500 FAX. 078-965-2560

 

 

カテゴリー: ひかり農園通信